寿司図鑑 こだわりネタ解説

その名の通り、厳寒期が旬。寒風吹きすさぶ北陸でとれるものが最高。「ぶり」の名の由来は「油ののった魚」。
いちはやく養殖に成功した魚で有名ではあるが、なんといっても旬の天然もののおいしさは超一級品。
養殖ものは肉が白いのに対して天然ものはわずかに桜色がかっている。
油ののった天然の寒ぶりの美味しさは、トロなどとはまた違う、歯ごたえのあるおいしさが楽しめる。

蛤のお寿司はちょっと珍しいかも。さっと湯がいて開いてお寿司にします。
ご存じの通り、お吸い物などにすると、こくのあるとてもおいしい「だし」の出る蛤。
にぎり寿司で食べると、くせがなく淡泊なあっさりした口当たりとはうらはらに、噛むほどにおいしさが滲み出てくるような奥ゆかしい味。
岩佐寿しでは築地市場で貝専門の仲卸もやっているため、貝類の仕入れは大の得意技。
国内で美味しい蛤の取れる場所は限られている。岩佐寿しならではの逸品をどうぞ。

夏を旬とする説と、秋冬を旬とする説がある。夏が旬とされるのは、その時期、フグやヒラメの味が落ちるため。
つまり、時期によってはフグやヒラメなどの高級魚をしのぐ魚である、ということ。
秋冬を旬とする説の根拠は、カワハギの大事な魅力の一つ「キモ」が大きくなるため。天然もののカワハギは養殖に比べてキモが小さいので料亭などでも敬遠されがち。
でも、お寿司で食べるのならなんといっても天然もの。天然もののカワハギのお寿司は、鯛やヒラメに勝るとも劣らない、白身魚の最高峰。

言わずと知れた、お寿司の王様。日本全国、いい鮪のほとんどは築地市場に集中するので、やっぱり鮪の握りを食べるなら築地…というのは当然のなりゆき。
でも、ただ築地市場内だから鮪はおいしいに決まっている、というわけではありません。
脂がのって本当においしいのは、本マグロや黒マグロ、インドマグロなど。

築地百景